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Variedades de patatas y su preparación
Cuando cocinamos algún plato con patatas no pensamos en que un día fue un manjar de reyes
Para algunos siempre nos lo ha parecido. La patata llego a España tras la conquista del Perú por Pizarro en 1537, desde entonces se ha convertido en el ingrediente estrella de nuestra gastronomía.
En el mercado sobre todo en las grandes superficies nos suelen vender las patatas viejas de origen extranjero, con una calidad que deja mucho que desear, pudiendo disfrutar de las patatas nuevas y tempranas nacionales que no encuentra mercado en España, por sus competidores extranjeros con precios infinitamente más baratas.
A veces cocinamos recetas sin pensar que variedad de patata le convendría al plato que queremos preparar, de este razonamiento viene escribir este artículo.
Para preparar unas patatas cocidas la mejor forma de cocerlas es con piel, mantiene todas sus propiedades y sabor. Hay una buena variedad de prepararlas en cada una de las regiones del país.
En Galicia las cuecen con su piel con una hoja de laurel y una cabeza de ajo, son los típicos cachelos.
En canarias las cuecen también con piel, las escurren y las cubren con abundante sal gorda y las ponen al calor de la brasa, esta son las patatas arrugadas.
Para preparar unas patatas fritas, si las queremos tiernas y carnosas la forma de prepararlas es pelarlas y no lavarlas, solo limpiarlas con un paño limpio. Y si las queremos bien crujientes la forma más idónea es además de tener el aceite un poco fuerte, sobre todo al final cuando están casi echas es lavarlas para quitarles todo el almidón que pueda.
Para cocinarlas en guisos ó cocidas la mejor forma de prepararlas es al cortarlas en trozos, cortar con un cuchillo y antes de terminar el corte tronchar el trozo de patata, para que suerte el almidón en el agua ó el caldo del guiso.
Y así una infinidad de formas de cocinar este tubérculo en cada una de las regiones Españolas.
Variedades de patatas y su mejor preparación
Kennebec, la típica patata Gallega, junto con la monalisa la patata más usada, se puede preparar al horno, cocidas y fritas. Su aspecto es poco vistoso por su aspecto siempre se vende sin lavar y llenas de tierra, porque al lavarlas pierde su sabor culinario al tener contacto directo con la luz. Esta variedad de patata es una de las mejores para prepararlas en guisos y estofados.
Monalisa, es la patata más común vasca y sirve casi para todo como la Kennebec, para horno, cocer y en especial es una patata para freír. Tiene un aspecto bonito y muy comercial.
Desirée, Esta patata es muy común porque se conserva durante largo tiempo, su aspecto de color rojiza por fuera y amarillenta por dentro. Es una variedad idónea para cocer, aunque también se puede utilizar para freír (variedad muy utilizada en restaurantes por su polivalencia en la cocina)
Agria, es la patata por antonomasia para freír. Su aspecto no engaña amarilla por fuera y blanca por fuera. Se cultiva por el norte del país.
Baraca, patata especial para el horno, también se puede utilizar para freír, pero no sirve para cocer. Tiene un aspecto amarillo por dentro y por fuera, son ovaladas y grandes.
Bintje, Patata de aspecto grande y alargada, por lo que la hacen idóneas para cortarlas en largos dedos para fe ir, esta es su utilidad más común y apreciada por todo cocinero.
Aún hay una infinidad de variedades de estos tubérculos que podemos incluir pero yo creo que ya tenemos una buena idea de las variedades y su preparación de las patatas del mercado más común.
Buen provecho.
“de J. Gutiérrez Palma”
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