Ceviche Peruano

Seviche, ceviche o cebiche (todas las formas de escrituras son reconocidos por la Real Academia Española), es sin duda alguna uno de los platos más conocidos y típicos que tiene en Perú. Aunque sus orígenes aún desconocidos, es una de las delicias culinarias del mundo.  

No se sabe con exactitud cuál fue el comienzo del cebiche, pero se cree varias teorías que hacen mención del nombre. Se sabe que los ingredientes fueron cambiando a medida que otras culturas se veían involucradas en la preparación de este histórico plato culinario.

Al parecer hace más de 2000 años en toda la zona costera del perú, la cultura Mochica preparaba una receta a base de pescado fresco, que se maceraba con zumo de una fruta local llamada tumbo. Más tarde los Incas maceraban el pescado con chica, hasta la llegada de los españoles cuando se incorporó los ingredientes que hoy en día utilizamos en el ceviche: el limón o lima y la cebolla.

Según los escritos del historiador Javier Pulgar Vidal, la palabra seviche proviene de siwichi, que es un término quechua, que se traduce como pescado fresco. También se cree otras versiones como cebiche proveniente de la palabra cebo (que se refería a un manjar).  

Según otras  culturas ceviche proviene de escabeche, palabra de origen árabe; Igualmente el historiador Juan José Vega describe seviche proveniente de sibech, que es otra palabra árabe, que se refiere a la comida ácida, que según Pizarro unas mujeres moriscas agregan naranjas agrias al pescado.

A pesar de haber pasado tanto tiempo desde el comienzo de preparar el cebiche, siguen manteniéndose prácticamente los mismos ingredientes: pescado blanco en dados o en tiras, jugo de limón o lima, cebolla roja en juliana, ají, culantro picado, sal y pimienta.

Los diferentes escritos que existen sobre el origen del peculiar plato y en particular la receta del ceviche, ponen en duda su procedencia, solo se sabe que son los países Peruano y Ecuatoriano los que disputan esta denominación, quizá porque fueron los únicos que estuvieron influenciados por la cultura Inca. Sin embargo, la primera receta conocida de este plato en Perú suele estar acompañado por camote y por maíz. 

Preparación:

Primero tenemos que congelar el pescado dos o tres días antes para evitar el anisakis.

Sacamos el pescado del congelador la noche antes y lo dejamos en la nevera, si por la mañana vemos que está muy congelado lo dejamos un tiempo fuera de la nevera. 

Dos horas antes de comer troceamos el pescado en dados no muy gruesos (guardando los pequeños trozos de las puntas del pescado para hacer la leche de tigre) y lo ponemos en una fuente de cristal o de metal. Añadimos al pescado bien de sal y pimienta blanca, la cebolla roja en juliana, un poco de ají troceado (hay que quitar las semillas del ají para evitar que pique demasiado), culantro picado y el zumo de las limas que casi cubra el pescado. Lo ponemos en la nevera.

• Ponemos el boniato a hervir hasta que esté tierno
• Hacemos el choclo (el choclo son las mazorcas de maíz blanco) en agua hirviendo con sal unos minutos, no demasiado tiempo para que no se ponga amarillo.
• El maíz lo ponemos en una sartén con un poco de aceite hasta que quede tostado (color oro)

          (Estas tres preparaciones las podemos hacer con antelación)

Cuando el pescado haya estado una o dos horas en la nevera con la lima;

En un vaso triturador o batidora ponemos los restos del pescado, el jengibre, el medio diente de ajo, la ramita tierna del apio, unas hojas de cilantro, un poco de cebolla, un poco de ají, la leche, los dos cubitos de hielo y echamos la lima del pecado. Lo trituramos todo (si queremos lo podemos colar pero sin colar queda bien), y este jugo lo guardamos en la nevera.

Emplatado:

 En un plato ponemos alrededor de este unas hojas de lechuga, dos rodajas de boniato, dos rodajas de choclo si es en mazorca, o si es en grano un puñadito, otro puñadito de maíz tostado, ponemos el pescado macerado en el medio del plato y le echamos un poco de la leche de tigre por encima. Adornamos con una rama de culantro y una rodaja de ají. Y acompañamos con un chupito de la leche de tigre.

Buen provecho! 

bon profit!  

Bon Appetit!